Описание
Программа «Обучение „Составитель фарша“»
Цель программы
Подготовить квалифицированных специалистов, способных профессионально выполнять работы по составлению фарша в соответствии с технологическими регламентами и требованиями пищевой безопасности. Выпускники получат компетенции для работы на мясоперерабатывающих предприятиях, в цехах по производству полуфабрикатов и на пищевых производствах аналогичного профиля.
Задачи программы
1. Освоить нормативно-правовую базу и санитарные требования, регулирующие производство мясной продукции.
2. Изучить ассортимент сырья, вспомогательных материалов и рецептур для различных видов фарша.
3. Овладеть технологическими процессами подготовки, дозировки и смешивания компонентов фарша.
4. Научиться работать с производственным оборудованием (куттеры, фаршемешалки, волчки и др.).
5. Освоить методы контроля качества сырья и готовой продукции.
6. Изучить правила техники безопасности и санитарно-гигиенические нормы на производстве.
7. Сформировать навыки документирования производственных операций и учета сырья.
Знания, которые получит обучающийся
— Действующие ГОСТы, ТУ, СанПиН и иные нормативные документы, регламентирующие производство фарша.
— Виды и характеристики мясного сырья (говядина, свинина, птица и др.), субпродуктов, жирового сырья, специй, добавок и ингредиентов.
— Типовые и фирменные рецептуры фаршей для колбасных изделий, полуфабрикатов, пельменей, котлет и т. п.
— Технологические параметры процессов: измельчение, перемешивание, температурные режимы, время обработки.
— Принципы работы и настройки оборудования для приготовления фарша (куттеры, фаршемешалки, волчки, дозаторы).
— Методы органолептической и физико-химической оценки качества сырья и фарша.
— Требования к хранению сырья, промежуточных продуктов и готового фарша.
— Правила техники безопасности, пожарной безопасности и производственной санитарии.
— Порядок ведения производственной документации (наряды, журналы контроля, отчеты).